제가 알아차린 건 음식점 주인들이 고객을 유치하고 경쟁에서 돋보이기 위해 새로운 테마를 시도하고 있다는 것입니다. 즉, 인테리어, 분위기, 서비스, 그리고 메뉴를 기존 레스토랑과 차별화하려고 노력한다는 뜻입니다.
그중 일부는 적어도 한동안은 이러한 노력에 성공합니다. 제가 고객으로서 겪었던 문제는 처음 몇 번 방문하고 나면, 즉 6개월에서 12개월 정도 지나면, 그 매장을 돋보이게 했던 모든 요소들의 품질이 떨어지기 시작한다는 것입니다.
인테리어는 관리가 부족하고, 서비스는 그다지 열정적이지 않으며, 음식은 질과 양 면에서 떨어지기 시작했고, 테마도 거의 사라졌습니다.
제가 궁금한 건 왜 이런 일이 일어나는 걸까요? 사업 초기 단계에는 소유주가 직접 관여하다가 사업이 본격화되면 다른 일로 넘어가기 때문일까요? 마진 압박이나 매출 목표 때문에 자산 극대화에 집중하면서 자만심이 생기는 걸까요? 경쟁이 치열해지고 새로움이 무뎌지면서 사업의 매력이 떨어지는 걸까요? 고객들이 지루해하는 걸까요? 요식업계에서 충성도는 허황된 꿈에 불과하고 사업을 유지하기에 충분하지 않은 걸까요?
솔직히 저도 답을 모르겠네요. 아마 장소마다 이유가 다를 거예요. 어떤 곳은 괜찮고 어떤 곳은 그렇지 않을 수도 있고요. 하지만 제가 어떤 곳에서 가장 좋아하는 건 음식, 서비스, 분위기, 그리고 가격까지, 제가 무엇을 얻을지 확신할 수 있다는 거예요. 만약 그들이 제공하는 음식에 일관성이 있고, 신선하면서도 익숙한 것이 있다면, 그 장소의 가치를 훨씬 더 높게 평가할 거예요.
모든 이야기에는 예외가 있듯이, 구르가온과 델리에는 오랜 세월 변함없이 자리를 지켜온 레스토랑들이 있습니다. 이들은 오랜 세월 동안 꾸준히 성장해 온 단골 고객층을 보유하고 있으며, 그 단골 고객들이 다시 더 많은 고객을 유치하고 있습니다. 저는 모든 것을 확실히 하고 싶고, 안전하게 즐기고 싶을 때, 특별한 날에 이런 레스토랑들을 찾습니다.
저는 놀라움을 좋아하지만, 어떤 장소에 대한 제 생각을 완전히 바꿔놓는 건 좋아하지 않습니다. 레스토랑은 실험을 하고, 새로운 요리와 음식을 시도하고, 인테리어를 개선할 수 있지만, 그 기원, 즉 얼리어답터들이 그 곳에 오게 된 이유에 충실한다면 사업은 문제없을 거라고 생각합니다.