이 전문가들은 모두 창의적인 음식 준비와 고객에게 절묘하고 맛있는 식사를 제공하는 데 전념하지만, 바쁜 근무 시간 동안 거의 아무것도 먹지 않는다는 사실을 알고 계셨나요? 그들이 먹는 것은 샐러드나 샌드위치와 같은 간단한 간식뿐이며, 그것도 업무를 수행하는 사이에 먹습니다. 더욱 슬픈 것은 이 남성과 여성들이 사회 생활을 즐길 시간이 거의 없다는 것입니다. 그들은 우리에게 맛있는 식사를 제공하여 우리의 사회 생활과 축하 행사가 최고가 되도록 보장하지만요. 이 상징적인 직원들은 바쁜 상업용 주방에서 하루 종일 일하고 식사 시간을 준비하기 때문에 가족을 위한 시간이 거의 없습니다.
경험과 전문성에 관해서는 상업용 주방에는 명확한 위계가 있으며, 많은 셰프와 요리사의 직함이 아래로 내려갑니다. 이러한 구별은 유니폼에서도 분명히 나타납니다. 헤드 셰프는 우아한 셰프 코트와 긴 토크와 함께 셰프 화이트를 입는 반면, 주방의 요리사와 주방 보조는 요리사 셔츠 또는 주방 셔츠를 입는 경향이 있으며 때로는 회사 브랜드로 티셔츠를 입기도 합니다. 어떤 경우에는 레스토랑에서 주방에서 다른 작업을 수행하는 직원을 위해 다른 색상의 유니폼을 입어 바쁘고 붐비는 주방에서 쉽게 식별할 수 있습니다.
그렇다면 주방의 위계는 어떻게 되며, 셰프의 직함은 각각 어떻게 다를까요?
셰프 드 퀴진 – 그는 또는 그녀는 주방장 또는 총괄 셰프이며, 자신의 부서에서 일하는 모든 직원에 대한 책임을 집니다. 그들은 메뉴를 고안하고 절묘한 요리를 만드는 일을 담당하며, 그 중 일부는 그들만의 특징입니다. 이 역할은 관리 직책에 가깝고, 그들은 경영 팀의 일원으로 간주됩니다. 셰프 드 퀴진은 보통 우아한 흰색 셰프 코트와 키가 큰 토크를 입고 대중 앞에 모습을 드러냅니다.
수셰프 – 주방장의 2인자이며, 부서의 전반적인 원활한 운영을 책임집니다. 개별 책임에는 작업이 적시에 수행되고, 음식 품질과 위생, 주방의 청결이 표준에 맞는지 확인하는 것 등이 포함됩니다. 그들은 주방에서 보다 감독적인 역할을 맡고 책임자에게 보고합니다.
셰프 드 파티 – 이들은 그릴, 야채 스테이션, 튀김 스테이션, 소스, 정육점, 생선 섹션, 식료품 저장실, 로스트, 소테, 페이스트리 등 주방의 다양한 섹션을 운영하는 책임을 맡는 라인 셰프입니다. 상업용 주방의 라인 셰프 수는 주방의 규모에 따라 달라집니다.
콤미스 – 이들은 주니어 요리사와 견습 요리사로, 보통 표준 셰프 코트와 모자를 쓰지 않고 반팔(보통) 요리사 셔츠나 주방 셔츠, 그리고 스컬 모자나 비니를 쓰고 있습니다. 그들은 특정 감독자나 요리사에게 보고하고 그 특정 직책이나 전문 분야에 대해 배우며, 수습 직책에 있습니다.
플롱거/마미톤 – 이들은 일반적으로 계층 구조의 맨 아래에 있는 주방 보조원이며 언젠가 주방의 상위 계층으로 올라가기를 열망합니다. 이 직원들은 일반적으로 요리사와 요리사가 껍질을 벗기고, 자르고, 다지고, 청소하고, 서비스를 위해 접시에 담을 준비를 하는 것과 같은 더 단순한 작업을 돕습니다. 그들은 또한 유니폼을 입지만 주방 셔츠나 티셔츠를 입을 것입니다.
Escuelerie – 일반적으로 식기 세척기이며, 더럽고 사용된 접시와 접시를 수거하여 식기 세척기에 넣거나 직접 세척하는 일을 담당합니다. 또한 칼을 닦고 세척한 접시와 주방 기구를 적절한 위치에 보관하는 등의 다른 작업도 합니다.
상업용 주방은 가장 높은 직위에서 가장 낮은 직위까지 긴 위계가 있지만, 이 모든 직위와 전문 분야가 팀으로 모이는 것이 성공적인 상업용 주방 단위를 만드는 것이며, 고객에게 음식 서비스 측면에서 훌륭한 서비스를 제공할 수 있다는 것을 기억해야 합니다. 헤드 셰프에서 설거지에 이르기까지 이 모든 직위는 고객에게 레스토랑에 계속 다시 오게 할 타의 추종을 불허하는 경험을 제공하기 위해 원활한 운영을 하는 데 똑같이 중요합니다.